Enzimas para la modificación del sabor

Mucho se ha escrito acerca de los métodos de producción para el queso modificado con enzimas; la hidrólisis de grasas; la producción de suculentos sabores a partir de las proteínas e hidrólisis de proteínas. Las lipasas y las proteasas son, por lo general, bastante útiles en estos procesos. En esta sección encontrará una descripción de éstas enzimas, además de una tabla comparativa sobre el desempeño de los diferentes sistemas.



PROTEASAS

ENZECO® FUNGAL PROTEASE CONCENTRATE
Aspergillus oryzae, 500,000 HUT/gramo. Compuesto de proteasas ácidas y proteasas neutras. Una proteasa fúngica muy rentable para la hidrólisis de proteínas. El rango de pH va de 3.0 a 6.0 con un rango de temperatura óptima de hasta 50 grados centígrados.

ENZECO® FUNGAL PROTEASE 400
Aspergillus oryzae, 400,000 HUT/gramo. Compuesto de proteasas ácidas, proteasas neutras y algunas proteasas alcalinas. Alta en aminopeptidasas como las leucina aminopeptidasas (LAP) y otras peptidasas ácido-estables como GTG-asa, (glu-Tyr-Glu sustrato), mucho mayor que en el producto FUNGAL PROTEASE CONCENTRATE. Un rango de pH de 5.0 a 11.0 con pH óptimo a 7.0 y 11.0. El rango de temperatura de hasta 60 grados centígrados.

ENZECO® FUNGAL PROTEASE 100
Aspergillus oryzae, 100,000 HUT/gramo ( especificación temporal). Una preparación de proteasa fúngica con el más alto nivel de LAP y GTG-asa relativo a la actividad de HUT. El rango de pH efectivo es 6.0 a 9.0 para las endoproteasas y las leucina aminopeptidasas. El rango de temperatura de hasta 60 grados centígrados.

ENZECO® FUNGAL ACID PROTEASE
Aspergillus niger, 1100 MCU/mg. Principalmente proteasas acido-estables con un rango óptimo de 2.5 a 4.5. Funciona bien cuando se necesita que haya endo actividad al mismo tiempo que una actividad GTG-asa. Se desactiva cunando la temperatura es de aproximadamente 65 grados centígrados.

ENZECO® GLUTAMINASE ADK
Bacillus subtilis, 100 unidades de glutaminasa/g. Es una proteasa neutra con altos niveles de actividad de glutaminasa. Funciona mejor cuando se combina con otra exo-proteasa que contenga un producto como ENZECO® FUNGAL PROTEASE 400. El pH óptimo es el pH neutro; el rango de temperatura óptima va de 50 a 60°C.

ENZECO® NEUTRAL BACTERIAL PROTEASE 160B
Proteasa bacteriana neutra derivada de un amyloloquefaciens único, anteriormente conocido como B. subtilis. El pH óptimo se encuentra entre 6.0 y 8.0, se desactiva rápidamente superando lo 60 grados centígrados. Normalizada a 160,000 PC/gramo. Cuenta con certificado kosher y tiene nada/poca actividad complementaria de amilasa.

ENZECO® NEUTRAL BACTERIAL PROTEASE BA 170
Es una proteasa neutra/alcalina líquida, kosher, tiene un rango de pH que va de 6.0 a 9.5. Tiene un rango de temperatura óptima que va de 40 a 60 grados centígrados. Una hidrólisis muy efectiva de proteínas vegetales, como el gluten.

ENZECO® BROMELAIN
Una proteasa derivada de la piña (Ananas comosus), se caracteriza por su hidrólisis selectiva controlada sobre un amplio rango de condiciones para el pH y la temperatura.

ENZECO® PURIFIED PAPAIN
Un polvo de papaína derivado de la papaya. Disponible en una gran variedad de actividades, en polvo o en líquido.

LIQUIPANOL®
Preparación de papaína líquida

ENZECO® PURIFIED PAPAIN RS-600
Un polvo de papaína derivado de la papaya. No se agregó sulfito al recolectar el látex. Es una versión baja en sulfito de nuestra papaína normalizada a 600 TU por miligramo. Sirve mejor cuando se requieren bajos niveles de sulfitos residuales en el producto final.

ENZECO® CHYMOTRYPSIN 1:1
De fuente bovina. Normalmente disponible con una actividad de 1000 unidades de quimotripsina USP/mg y 1000 unidades de tripsina USP/mg.

COMPARACIONES DE PROTEASAS
Comparación de actividades con diferentes pH para una actividad endo, según las mediciones del ensayo Folin A:

Enzima pH 3.0
pH 6.0
pH 8.0
Protease Conc.
100
85
10
Protease 400
50
100
100
Protease 100
30
95
120

LIPASAS

ENZECO® ESTERASE / LIPASE
Procedente de Mucor sp, básicamente es una actividad de esterasa. Hidroliza triglicéridos y produce altos niveles de ácidos grasos de cadena corta sin generar una producción excesiva de los ácidos grasos de cadena más larga.

ENZECO® MICROBIAL LIPASE 50,000
Procedente de A. niger. División aleatoria de las 1.3 posiciones de las grasas y los aceites. Generalmente usado con el queso modificado con enzimas cuando se requiere una lipasa kosher que no sea de origen animal.

ENZECO® MICROBIAL LIPASE RO20
Procedente de Rhizopus oryzae. Esta enzima produce grandes cantidades de ácidos grasos de cadena corta pero en menor cantidad que el A. niger o la lipasa pancreática. Excelente para la crema modificada por enzimas.


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