Enzimas para suavizar la carne

Como el nombre lo dice, se utilizan estas enzimas para tratar cortes de carne muy duros de manera a que los consumidores los acepten más fácilmente. Además de la res, la carne de puerco y el pollo, también se pueden usar estas enzimas con mariscos como el calamar o las almejas. Enzimas para suavizar carnes



ENZECO® BROMELAIN
Una proteasa derivada de la piña (Ananas comosus), se caracteriza por su hidrólisis selectiva controlada sobre un amplio rango de condiciones.

PANOL® PURIFIED PAPAIN
Polvo de papaína purificado, normalizado y soluble derivado de la papaya (Carica). Hidrolizar rápidamente cierta variedad de proteínas bajo un amplio rango de condiciones.

LIQUIPANOL® T100
Papaína líquida con formula especial.

ENZECO® DUAL PROTEASE
Una combinación de bromelina y papaína disponible en polvo. Particularmente útil para suavizar mariscos como almeja y calamar.

ENZECO® FICIN 100
Derivado del látex del ficus glabrata, tiene un rápido rango de reacción y se desactiva con una temperatura baja.

ENZECO® FUNGAL PROTEASE 300
Una enzima fúngica proteólica concentrada procedente de Aspergillus oryzae. Presentación en polvo. 300,000 HUT/gramo.

ENZECO® NEUTRAL BACTERIAL PROTEASE 160B
Procedente de amyloliquefaciens, anteriormente B.subtilis. Esta preparación enzimática fue aprobada como suavizante de carne en 1999. La enzima se desactiva en una temperatura similar a la ficina pero su costo es mucho menor y su abastecimiento es más consistente.

En un inicio recomendamos de 1000 a 3000 MCU por cada libra de carne.


Una breve introducción de las enzimas para suavizar carne

Los suavizantes de carne más comunes son la papaína y la bromelina. Ambas son de origen vegetal. Es decir la papaya y la piña, respectivamente. También se utiliza la ficina, derivada del látex de la higuera, pero en menor medida. Ya han sido mencionadas otras fuentes enzimáticas para suavizar la carne: Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae e incluso pancreatina, derivada del páncreas (del cerdo, normalmente).

PAPAÍNA
La papaína se produce normalmente como un material crudo y seco. Se recolecta el látex de la fruta del árbol de la papaya. El látex se recolecta tanteando el cuello de la fruta. Podría dejarse secar en la fruta misma o en un contenedor. Posteriormente se seca el látex. A partir de ese momento es considerado un material seco y crudo. Será necesario un proceso de purificación para remover sustancias contaminantes. La purificación consiste en hacer soluble y extraer la enzima activa de la papaína a través de un proceso registrado ante el gobierno. Esta papaína purificada está disponible en polvo o en líquido.

BROMELINA
La bromelina se prepara con la cepa o la raíz de la piña, después de la recolección del fruto. Tanto la cepa como la raíz se recolectan en el campo, se pelan y aplastan para extraer el jugo que contiene la enzima (soluble) de la bromelina. Los procesos posteriores incluyen la precipitación de la enzima para una mayor purificación. Este proceso se realiza en la fábrico y en condiciones muy estrictas, de manera a asegurar la calidad microbiológica y la pureza de la enzima. Todos los productos de la bromelina están disponibles en polvo. Las demás enzimas mencionadas se producen con selectos microorganismos como: Bacillus subtilis y Aspergillus oryzae. Y se producción en instalaciones comerciales.

Un poco más del 95 por ciento de las enzimas para suavizar la carne consumidas en EE.UU provienen de las proteasas de la papaína y de la bromelina. Los suavizantes microbianos sólo abarcan un pequeño porcentaje y nunca han dado buenos resultados cuando se aplican a grande escala.

APLICACIONES
La parte VIL, del capítulo 27 de «Applied Enzymology of Meat Texture Optimization» del libro intitulado «Source Book of Food Enzymology» de Sigmund Schwimmer ahonda en detalles técnicos de los diferentes tejidos musculares que se activan con las enzimas. Las opiniones y los enfoques del proceso para suavizar carne son muy variados. Uno de ellos es el uso de enzimas para suavizar carne antes de la muerte del animal. Es decir, inyectarle al animal vivo la solución controlada de papaína u otra enzima. Esta práctica ha sido descontinuada. La aplicación después de la muerte es generalmente aceptada en cortes de menor calidad y existe una gran variedad de métodos. A menudo la enzima es parte del adobo.

Es en el hogar de los consumidores en donde más se consumen los suavizantes de carne en EE.UU. Esto representa aproximadamente el 90% de la venta de las enzimas para suavizar carne. Los dos productos que normalmente se venden en los supermercados son la papaína y la bromelina.

El consumidor simplemente espolvorea el producto enzimático en la carne y mediante un proceso mecánico llamado «bifurcación» la enzima penetra la carne que será cocinada de inmediato para obtener un producto sumamente tierno y suculento. Algunos suavizantes se mezclan con diferentes especies y exaltadores de sabores como el glutamato mono sódico.

Un proceso casero más refinado consiste en incorporar las enzimas en adobos que sazonan y suavizan la carne a la vez. Los suavizantes se usan más con la res. Sin embargo, los suavizantes pueden aplicarse de formas muy interesantes como el jamón e incluso pollo, o incluso con fuentes no directas como las gallinas ponedoras. Los mariscos son un área completamente nueva. Los productos que actualmente están usando suavizantes son: calamar, almejas y otros mariscos duros y carnosos.

CARACTERÍSTICAS
Las características generales de las enzimas derivadas de dos plantas varían un poco ya que se desactivan a diferentes temperaturas y operan con cinéticas diferentes al ser implementadas.

La papaína tiene una temperatura más estable y no se desactiva sino hasta que la temperatura está en 77 o 85 grados centígrados. Esto tiene ventajas y desventajas. La principal desventaja es que la carne preparada a término medio nunca llegará a alcanzar la temperatura necesaria para desactivar la papaína. Por lo que si la carne regresa al almacén, la enzima suavizante seguirá actuando en ella, de prolongarse el almacenamiento, la carne tendría una textura demasiado blanda poco apetitosa. La papaína deberá usarse en procesos muy controlados, para cada corte deberá haber un control de tiempo y temperatura para que esta sea correctamente servida al consumidor. Esta es la mejor práctica para un cadena de restaurantes con muy buena organización y en donde el proceso ha sido cuidadosamente estudiado y se sigue al pie de la letra. El pH óptimo de la papaína normalmente es similar al de la carne misma.

La bromelina se desactiva a una temperatura más baja y su operación es ligeramente diferente. La bromelina se desactiva a los 71 grados centígrados. Una vez más, la bromelina no se desactivará en las carnes de res cocinadas a término medio. El rango de acción para la papaína y la bromelina es similar por lo que el tiempo de procesamiento también será similar.

Ofrecemos igualmente mezclas de estos productos en una proporción capaz de ofrecer un efecto suavizante único.

Las enzimas microbianas como Aspergillus oryzae no se usan mucho en estas aplicaciones por lo que no podemos brindarle más información al respecto. Son embargo, en libro de Schwimmer sí hace más referencias de estas.

ACTIVIDAD-POTENCIA
Lo primero que debe considerar al elegir la enzima suavizante es la actividad de la enzima. También tendrá que revisar que sean apta para alimentos; que tengan un recuento microbiano bajo y que cumpla con todas las especificaciones gubernamentales. Con «actividad» se entiende la capacidad que tiene una enzima para reaccionar ante un sustrato específico elegido por el proveedor. Las enzimas se venden en base a su actividad o potencia. Uno de los ensayos de mayor uso para medir la papaína y la bromelina es el Determinación de la Actividad Coagulante de leche (MCA o Milk Clot Assay).

El ensayo para la Determinación de la Actividad Coagulante de leche es muy preciso y su procedimiento es muy simple: mide el tiempo que toma coagular la leche en presencia de la enzima proteólica en condiciones específicas y muy controladas (temperatura, etc.). Al usar esta medida -ya sea 100 unidades por mg o 500 unidades por mg- el consumidor podrá usar las fórmulas que producirán siempre la misma suavidad.

DOSIS O ÍNDICE DE APLICACIÓN
Una mezcla terminada para el uso en el hogar

Las preparaciones enzimáticas que serán aplicadas por el usuario final están normalizadas para contener de 0.75 a 1.5 MCU (unidades coagulantes de leche) de la actividad enzimática por mg o producto terminado. El índice de aplicación para un producto terminado es de 1 cucharilla o 3 gramos por libra (500 gramos) de carne. Nos referimos al producto de venta en un supermercado y que el consumidor aplica en casa. Con 3 gramos de suavizante, el consumidor estaría aplicando una dosis de papaína calculada de la siguiente manera:

3 gramos = 3000 mg

Fórmula 1, normalizada a 0.75 MCU/mg

3000 mg x 0.75 MCU/mg de actividad enzimática = 2250 Unidades Coagulantes de Leche por libra de carne

Fórmula 2, normalizada a 1.5 MCU/mg

3000 mg x 1.5 MCU/mg de actividad enzimática = 4500 Unidades Coagulantes de Leche por libra de carne

Para adobos comerciales y otras aplicaciones alimenticias
La acción de la enzima dependerá del tiempo y la temperatura bajo la cual la enzima tiene que operar. A manera de ejemplo: a un pedazo de carne se le inyecta adobo y posteriormente secada al vacío para completar la absorción y la formación. La carne entonces se ultra congela y se descongela cuando se vaya a usar. Según una serie de factores, la fórmula del adobo deberá ser tal que por cada libra de carne (500 gramos) hay entre 1000 y 3000 Unidades Coagulantes de Leche. Por ejemplo: si usamos PANOL® papain (con una actividad de 300 Unidades Coagulantes de Leche por miligramo) en la fórmula, el investigador comenzará a hacer pruebas con 3.3 mg por libra de carne e incrementar la dosis hasta 10 miligramos o hasta que se obtiene la suavidad deseada.


Lectura recomendada

Uso de enzimas para suavizar carne antes en adobo.


Los datos y las sugerencias aquí proporcionamos derivan de información que suponemos confiable. Lo ofrecemos de buena fe pero sin garantizar nada ya que no controlamos las condiciones y los métodos con los que serán usados nuestros productos. El uso sugerido de nuestros productos no deberá interpretarse como una recomendación que sugiera la posible infracción de una patente o de una regulación gubernamental.